16.11.11

Conversa Nutricional

 por Tassia Diniz

Óleos e Gorduras são sinônimos de saúde?



    Óleos e gorduras fazem parte de um grupo de alimentos que mais fornecem calorias. Além de ser uma importante fonte calórica em dietas, podem exercer as seguintes funções: fornecer ácidos graxos essenciais, agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), ação lubrificante, agente aerador em sorvetes e massas; contribui para o sabor. Os teores de gordura de constituição em alguns alimentos são: carne 20 – 30%; ovos 11%; queijo prato 25%; leite em pó integral 25%, nozes 60%; chocolate 40%. Durante o preparo do alimento pode haver adição de gordura na forma de manteiga, margarina, banha, óleos, etc. 


Diferença entre Óleos e Gorduras
 

        O termo óleo refere-se a uma classe de substâncias que, por convenção, deve apresentar-se no estado líquido e viscoso nas condições ambientes de temperatura e pressão ao nível do mar. Os óleos são hidrofóbicos (são imiscíveis com a água) e lipofílicos (miscível com outros óleos). Entre as origens dos óleos, temos a vegetal, animal e mineral.

      Gordura é um termo genérico para uma classe de lipídios.

     As gorduras, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor densidade, esta flutua quando misturada em água. As gorduras têm sua cadeia "quebrada" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo pâncreas.

Tipos de Gordura na Comida



 -Gordura insaturada: é uma gordura ou ácido graxo na qual uma ou mais ligações duplas estão presentes na cadeia do ácido graxo. São normalmente encontradas em estado líquido. Gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas. Os alimentos que contém gorduras insaturadas incluem o abacate, as nozes e os óleos vegetais, tais como, óleo de canola e óleo de oliva (azeite de oliva). Cabe ressaltar que a gordura trans é tão pouco saudável quanto a gordura saturada. 


-Gordura monoinsaturada: na nutrição, são ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula. Estão presentes em alimentos como o azeite de oliva, canola, abacate, amendoim e alguns tipos de nozes. Ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL-Colesterol), sem reduzir os de HDL-Colesterol. Porém seu consumo em excesso não é recomendável (apesar de saber bem). As gordura monoinsaturadas são estáveis, podem ser aquecidas, além de protegerem as polinsaturadas da oxidação,sendo estas últimas muito oxidáveis. e instáveis.

-Gordura poliinsaturada: é um ácido graxo com mais de uma ligação dupla na sua molécula. As mais "famosas" são os Ômega 3 e 6. São encontradas em peixes de água fria, frutos do mar, e em óleo de canola. Todos estes são ricos em Ômega 3. Já os ricos em Ômega 6 são: óleos de girassol e soja e sementes oleaginosas. Esse tipo de gordura ajuda a aumentar as taxas do "colesterol bom", o HDL, e manter baixas as taxas do colesterol ruim, o LDL.



-Gordura trans: são um tipo especial de gordura, que, em vez de serem formadas por ácidos graxos saturados ou insaturados na configuração cis, contém ácidos graxos insaturados na configuração trans. Em outros termos, são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação, quer seja natural ou artificial.


*Ômega 3: são chamados de "essenciais" porque não podem ser sintetizados pelo corpo e devem ser consumidos sob a forma de gorduras. A ingestão do ômega 3 auxilia na diminuição dos níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL, enquanto pode favorecer o aumento do colestrol bom HDL.


*Ômega 6: são uma família de ácidos graxos insaturados que tem em comum uma terminação carbono–carbono na posição n−6, ou seja, na sexta ligação, a partir de sua terminação metil.

*Ômega 9: são ácidos graxos, ajudam no desenvolvimento humano, assim como os ácidos graxos Ômega 3 e Ômega 6. O nome ômega 9 significa que eles têm uma ligação dupla C=C no nono carbono a partir da extremidade oposta à carboxila. Podemos encontrá-lo nos óleos vegetais.

Gordura interesterificada: são óleos que foram modificados quimicamente. Gorduras interestificadas são obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gorduras trans) e óleos vegetais líquidos.


Gordura saturada: A gordura saturada é um dos dois tipos de gordura que aparecem nos alimentos. É distinguida da gordura não saturada no sentido em que não há ligação dupla entre os átomos de carbono na sua constituição química, fazendo com que os ácidos gordos fiquem saturados com hidrogénio. Gordura saturada ocorre de forma natural nos animais, enquanto que a gordura não saturada, como o azeite permanece de forma fluída. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é preparada  

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